Und dazu: Kichererbsen. Ins Glas kann da nur eine Traube kommen, eine höchst komplizierte.
Wenn ich früher von der Schule nach Hause kam, gab es gelegentlich, wenn meine Mutter nicht viel Zeit zum Kochen hatte, Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln. Ich mochte das gerne, obwohl der Spinat meist aus der Tiefkühltruhe kam und ich mein Spiegelei mit einem Klecks Ketchup verziert habe.
Später in der Berufsschule für Köche mussten wir Spinat erst einmal kochen, dann in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und vor dem Servieren erneut erhitzen. Wie der Spinat nach dieser Behandlung aussah, will ich hier nicht weiter beschreiben. Man machte das eben so.
In dem Restaurant, in dem ich gelernt habe, wurde der Spinat direkt in die Sauteuse gegeben und sachte gegart – aber immer ohne Stiel. Viel später ging mir auf, dass man nicht einmal die Stiele entfernen muss, da diese dem Gemüse eine angenehm muskulöse Konsistenz verleihen. Den Ketchup lasse ich mittlerweile weg und würze lieber mit geröstetem Knoblauch und Chiliflocken.
Das sind die Zutaten:
1 großes Bund Spinat
2 Schalotten
1 Würfel Butter
5 Eier
1 kleine Dose Kichererbsen
8 kleine Zehen junger Knoblauch
Olivenöl
Eier
Chiliflocken
Salz, gemahlener Pfeffer
Und so wird es zubereitet:
Den Spinat in reichlich kaltem Wasser waschen, wenn nötig mehrmals, bis sich kein Sand mehr am Grund des Waschgefäßes finden lässt. Anschließend gut abtropfen lassen, am besten auf ein Tuch legen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, – nicht zu heiß, da der Knoblauch sonst leicht verbrennt – und die Scheiben sachte goldgelb rösten (lieber etwas heller als zu dunkel), bis sie knusprig werden. Dann sofort samt Öl in eine Keramikschale oder auf einen Teller geben, damit er schnell abkühlt.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter mit zwei Esslöffeln Öl in eine große Pfanne geben, die Schalottenwürfel anschwitzen und leicht bräunen. Dann den Spinat in die Pfanne legen, die Hitze reduzieren, ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben, die Pfanne mit einem großen Topfdeckel abdecken und den Spinat zusammenfallen lassen. Den Deckel abnehmen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat wenden und weiter ziehen lassen. In einer weiteren Pfanne Spiegeleier in Olivenöl braten. Die Eier dafür in die heiße Pfanne geben und die Hitze sofort reduzieren, sodass das Ei langsam stockt. Währenddessen den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, dann vier bis sechs Esslöffel Kichererbsen in der Spinatpfanne heiß schwenken und mit den Spiegeleiern auf dem Spinat verteilen. Mit Pfeffer, Salz und Chiliflocken und dem gerösteten Knoblauch bestreuen.
Dazu passt dieser Wein:
Spinat! Da passt ein Rotwein, der St. Laurent 2022 von Paul Achs aus Gols im Burgenland; eine durch und durch protestantische Gemeinde im voll katholischen, gegenreformierten Österreich. Die Weine schmecken von beiden Konfessionen gekeltert gleich gut. St. Laurent ist eine noch kompliziertere Traube als Pinot Noir, mit der St. Laurent viel gemeinsam hat. Soll heißen: Man muss sich was antun wollen, um sich St. Laurent anzutun. In der Nase zuerst Herzkirsche, dann, verwunderlich, Birne. In Folge auch Cassis, danach ein Meer an Pflaume und gering auch Toastbrot. Im Mund keine Gewalt, aber überbordend Eleganz. Leicht gekühlt trinken. Für 17,90 Euro bei bremer-weinkolleg.de
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